Tijdens Ice This Day, de kennisdag voor de ambachtelijke ijssector, werden ijsbereiders getrakteerd op een chocoladedemonstratie van Hidde de Brabander. De manager van het IJscentrum cq topchocolatier cq Meester Patissier nam de deelnemers mee de diepte in door in te gaan op technologische aspecten van chocolade. Maar ook: hoe kun je met een paar simpele handelingen je assortiment aanvullen met mooie najaarsproducten?
Chocolade is er in melk, puur, ruby en wit (en zelfs goud) én 95% van de bevolking vindt het lekker (schatting van de redactie). Je past het toe in ijs als smaak of garnering of je verhit het om te dienen als dip. Maar wat weten ijsbereiders nu eigenlijk van chocolade? Tijdens de demonstratie van Hidde de Brabander klonken de oeh’s en ah’s meerdere malen. En niet alleen tijdens de proefmomenten.
Wat betekent dat percentage eigenlijk?
Hidde begint bij het begin. Hij houdt een cacaovrucht omhoog. “Zie hier, de basis voor chocolade.” Stap voor stap neemt hij ons mee in het proces en laat ons tussendoor proeven. Cacaonibs, chocolade zonder toevoegingen en pure chocolade. “Dit is pure chocolade, 65%. Weet iemand waar de overige 35% uit bestaat?” Niemand durft het hardop te zeggen, maar we denken het allemaal. “Juist, 35% is suiker. In de commerciële chocoladeproducten vind je nog weleens vanille voor de smaak en lecithine dat dient als emulgator. Maar in principe gaat het om cacaomassa + suiker.”
Kristallen in chocolade
De patissier weet dat ijsbereiders ‘best een okee’ seizoen achter de rug hebben, ondanks corona. “Maar we zijn er nog niet. Het is handig om met iets moois te komen in ‘the down season’. Chocolade biedt een goede aanvulling. Ook in het hoogseizoen, als extraatje.” Maar als je met chocolade begint, dan doe je het goed, is het credo. “Chocolade kun je niet zomaar verhitten en afkoelen.” Daarom neemt de chocolatier ons mee in de wereld van chocoladekristallen. “Er zijn zes typen kristallen. Hoe warmer de chocolade, hoe meer kristallen verdwijnen.” Hij deelt een diagram uit. Het eerste kristal, Beta Prime 2 Type 1, smelt al bij 17,3 graden Celcius. “Om chocolade te kunnen verwerken, wil je dat er één kristal overblijft. Dat is Beta 2, Type 5. Dit kristal zorgt in chocolade voor een mooie glans, voor een goed krimpvermogen en de juiste verharding. Hoe puurder de chocolade, hoe hoger de temperatuur moet zijn om te kunnen tempereren.” Nog een weetje: “Iedereen heeft weleens chocolade gezien met witte vlekjes erop. Dan is de chocolade uit balans. Dat los je op door het weer opnieuw te verhitten, te tempereren en te vormen.”
Liever met een machine
Om chocolade te kunnen verwerken tot bonbons, flikken en letters moet het eerst getempereerd worden. De Selmi continutempereermachine smelt de (in dit geval pure) chocolade bij een temperatuur van 45 graden en houdt het op deze temperatuur. Vervolgens is het aan de chocolatier om de grondstof te tempereren. “Door de chocolade op een marmeren steen te bewerken, breng je temperatuur geleidelijk terug naar een punt tussen de 27,3 en 33,8 graden Celsius.“Dan zijn de eerste 5 kristallen verdwenen en blijft het bruikbare kristal over”, meldt De Brabander. Met subtiele herhalende bewegingen vormt De Brabander met een driehoeksmes achtjes door de chocolade. Met een glaceermes strijkt hij tussendoor het driekhoeksmes af. “Bij een werkbedrijf leerden we de perfecte tempereertemperatuur te meten met de bovenlip, maar erg hygiënisch is het niet”, lacht de vakdocent.
Perfecte eigenschappen, ook voor ijs
Door chocolade te tempereren voor ermee aan de slag te gaan, creëer je een product met een perfecte kraak, glans en krimpkracht. Dat laatste is handig bij het maken van bonbons: doordat de chocolade ietwat krimpt, komen ze beter los uit de mal. Alvast een tip van onze IJscentrum-manager voor de IJsvak-wedstrijden van 2021, waarbij het om straciatella-ijs draait: “Straciatella met getempereerde chocolade is 100 keer beter dan hetzelfde ijs met nog te tempereren chocolade.”
Binnenkort introduceren we een cursus Chocolade op het IJscentrum. Houd onze website in de gaten!
Foto’s: Oscar van der Wijk / Boomerang: CB